永平黄焖鸡“炒”出红火年

永平黄焖鸡是一道地方特色名菜，具有两千多年的悠久历史，负有“滇西名菜头牌”“鸡中第一美味”等盛誉。现如今，“永平黄焖鸡”经过品牌化、产业化、市场化发展，以餐带产，不断推动山地鸡产业、餐饮产业、深加工产业形成壮大。

春节临近，养鸡场订单逐渐增多，黄焖鸡加工厂忙着打包发货，各大黄焖鸡店则备货充足，准备在春节期间“大干一场”……永平黄焖鸡越炒越香，老百姓的日子也越过越红火。

“百万级”山地鸡产业正在形成

好菜需要好食材。一道具有两千多年历史、负有“滇西名菜头牌”“鸡中第一美味”等盛誉的永平黄焖鸡所需的最佳原材料，来自深山林间。

1月23日上午，顺着盘山土路而上，一路颠簸，记者来到了位于永平县博南镇桃新村小羊凹的大理康之源农林发展有限公司土鸡散养区。“咯咯咯……”视线被密林遮挡，能隐约听见山顶传来的鸡叫声，却看不见鸡群的身影。

“我们公司总占地面积1700余亩，土鸡养殖面积60亩左右，分5个散养区，目前存栏林下土鸡6000多羽，年出栏达20000多羽。”正值给土鸡喂食，大理康之源农林发展有限公司综合业务员桓亚涛在地里割了黑麦草后，分别到各区给土鸡撒喂黑麦草。他说：“我们所有的鸡都是在林间放养，它们在林间自由觅食，我们也会投喂自种的豆柏、玉米、黑麦草，养殖周期达半年，确保所养出的土鸡更健康、更生态、更美味。”

跟随桓亚涛的脚步，记者走进土鸡散养区，看到成群的土鸡在山林间悠然踱步，刨土觅食，有几只在追逐“打闹”，或从树上飞下，每只鸡看着体型紧凑、健壮，“土”味爆棚。

“我们养殖的最大特点是高山放养和养殖周期长，所售母鸡重量约4斤，公鸡4-5斤，肉质紧实、风味浓郁，很受市场欢迎，主要销往永平的黄焖鸡店、辣子鸡店，有部分还销往下关、保山、丽江等地。”桓亚涛介绍。

据了解，永平黄焖鸡原材料主要采用永平山地鸡，品种优良、养殖健康、肉质鲜美，广受青睐。近年来，永平县委、县政府通过扶持，逐步建立了“永平山地鸡”品牌，同时依托广阔的核桃林地和天然草地资源，发展山地和林下养鸡，已形成4个永平山地鸡养殖带。

永平县畜牧工作站高级畜牧师杨建标介绍，目前，永平县年出栏鸡100余万羽，年出栏1万羽以上规模养殖场有3个，年出栏1000羽以上的合作社、大户达100多个。

杨建标还介绍了永平黄焖鸡产业发展迎来的一个好消息。目前，沪滇援建资金实施的博南镇桃新村永平山地鸡选育开发项目已全部实施完成并通过验收，与大理康之源农林发展有限公司签订了合作协议，预计项目年出栏鸡苗可达100万羽以上。通过项目的运行，将解决“永平黄焖鸡”没有规范的原材料鸡品种、统一的饲养标准、统一的饲养方式等问题。

“目前，我公司签订的永平山地鸡选育开发项目，厂房设施设备已齐全，只等鸡种。”桓亚涛说。

“十四五”期间，永平县将山地鸡产业（100万羽山地鸡养殖）作为三个“百万级”产业之一进行着力打造，以餐带产，不断建设完善现代化黄焖鸡供应链体系，推动“永平黄焖鸡”向标准化、产业化发展迈进一大步。

成为到永平的必吃菜

出永平收费站，沿着博南路向北进永平县城，道路两侧连成排的“老字号黄焖鸡”“品牌黄焖鸡”“正宗永平黄焖鸡”等不同招牌的黄焖鸡餐饮店映入眼帘，好似在向来往永平的人彰显永平黄焖鸡在永平特色美食中的“头号地位”。

40多年的老店——小王黄焖鸡从父母辈开店到现在传承给子女经营，已成为较受本地人和游客欢迎的一个老品牌。

“做黄焖鸡，选鸡很重要。”原生态的山地鸡就是小王黄焖鸡的主要食材。小王黄焖鸡店负责人王建辉说：“我们店一般选择农户家或养鸡场里的山地鸡、果园鸡，重量在4斤左右是最好的。”

据介绍，王建辉的父母都是非物质文化遗产项目（永平黄焖鸡）州级代表性传承人，他炒制黄焖鸡的技艺就是和父母习得。

“我们家炒制黄焖鸡的关键有两点，火候和佐料。”王建辉现场展示小王黄焖鸡的炒制过程，“先放油，等油预热后放干辣椒、大蒜、生姜、花椒等配料，香味出来后放入宰好的鸡肉，接着放入盐、酱油和秘制调料等佐料，翻炒均匀，随后盖上锅盖焖10分钟，再放入葱段就能起锅了。”

不到20分钟，一道色香味俱全的小王黄焖鸡便端上了餐桌。“以前，一盘黄焖鸡再加上一小盘泡菜、泡辣椒、泡大蒜，就是永平黄焖鸡的标配。现在，随着生活水平提高，客人除了点一盘黄焖鸡外，还会再点几盘炒菜。”王建辉介绍，每年春节期间，小王黄焖鸡店都开门营业，让本地人和游客都能尝到正宗黄焖鸡的味道。

傍晚6点，小王黄焖鸡店开始陆续上客。“值得一吃！”来自北京的叶先生到永平出差，听说永平黄焖鸡比较出名，便来尝尝看。“他家的黄焖鸡味道和卖相都可以，特别是泡菜和青椒酱很不错，出乎我的意料。”

近年来，永平县不断提升产品创新和服务品质，全力满足多层次多场景消费需求。评选出14位品行兼优、服务过硬的当地餐饮服务标杆，授予“永平餐饮服务之星”称号；评选出25位技术过硬、德才兼备的当地名厨，授予“永平黄焖鸡烹饪技艺传习人”称号；支持部分餐厅进行装修改造和提档升级，16家餐饮名店荣获“永平黄焖鸡美食推荐餐厅”称号，不仅为消费者提供了美食指引，也让永平餐饮上了一个新台阶，树立了行业标杆。

目前，“永平黄焖鸡”已成为大理三月街民族节、云南永平博南文化节、巍山小吃节的“固定节目”，全县境内制作永平黄焖鸡的餐馆、饭店达100多家，永平黄焖鸡已成为外来游客必吃的一道名菜。

下一步，永平县将持续做大“永平黄焖鸡”美食品牌，培育和壮大餐饮业龙头企业，促进全县“永平黄焖鸡”餐饮规模化、品牌化、产业化经营。同时，立足“中国黄焖鸡美食之乡”美食文化，优化旅游“吃”元素布局，促进永平文旅产业发展。

永平特色菜走向全国各地

“有货的，要多少……10盒黄焖鸡、5盒辣子鸡、5盒无骨黄焖鸡……好的，马上就送过去。”“要20盒黄焖鸡、10盒辣子鸡和10盒无骨黄焖鸡……好，马上送来。”1月23日下午，在不到半小时的时间里，朱丽仙就接到了2个本地代理点订货的电话。放下电话，她马上让员工备好货，装上三轮车去送货。

在永平县博南镇苏屯村的一座小院里，二朱黄焖鸡加工厂的负责人朱丽仙正带领员工忙着赶制年货订单。炒制、称重、装袋、塑封、外包装、装盒，每位员工忙中不乱，完成好各个步骤的工作，一盒盒“刚出锅”的“朱老二”牌永平黄焖鸡在库房里码得整整齐齐。

“现在，我每天都能接到10个左右的订单电话，100盒以下的订单目前已接到30多份，预计订单在年前还会增多。”朱丽仙介绍，现在加工厂每天都在赶制年货订单。“从去年11月中旬到现在，已销量了年货订单15000多盒，目前，年货订单还有2000多盒正在赶制，春节前的订单量比平时翻了4倍。除了现有订单，永平本地的代理点一天就能卖100多盒，过年前，我们预计备货5000盒在永平及周边的市场销售。”

“2023年，加工厂总销售产品3万多盒，消耗原材料鸡2万多只，销售额在380万元左右。”朱丽仙介绍，她于2016年开办了二朱黄焖鸡加工厂，并办理了食品小作坊登记证，售卖黄焖鸡、辣子鸡、无骨黄焖鸡（零食）3种产品，主要通过永平电子商务中心、省内90家土特产店（代理点），以及微信朋友圈、淘宝网店铺等渠道进行销售。

据了解，目前，永平县共有小规模黄焖鸡产品加工生产商有4家，已经逐步积累形成生产、包装、销售等标准化生产条件，现有产品已在云南甚至省外形成一定影响力。

在永平电商中心，4家黄焖鸡产品加工生产商所生产的产品摆满了一整个展柜。永平电商中心销售人员侯绍芳说：“2023年，中心黄焖鸡产品销售额达200多万元，其中80%是线上销售，大部分销往上海、江苏、北京等地。”

近年来，永平县主动适应消费社会化的新形势，做强“永平黄焖鸡”市场主体，不断完善市场体系，推动“永平黄焖鸡”产业化、市场化发展。下一步，永平县将以项目推动黄焖鸡精深加工生产线建设，通过深加工提升附加值，挖掘市场发展巨大潜力，将“永平黄焖鸡”逐步打造成为展现永平味道、促进经济发展的一张重要名片。

统筹策划： 赵正琳 黑毅鹤 吴江 杨磊

本版文图： 记 者 关友芳 李虹 杨桂军 金镇雄

通讯员 杨继红 周盛朝