诺邓火腿的欢喜味

火腿，是大理人年夜饭的必备菜。

来自千年白族村云龙县诺邓镇诺邓村的味道——诺邓火腿，经过产业化、品牌化发展，已成功研发推出了生熟食、精细分割、火腿饼、罐头等20多个系列产品，并已打入北京、上海、江苏、广东等消费市场。

春节将近，云龙县诺邓火腿食品厂的年货订单逐渐增多，工人们正忙着打包发货，确保消费者能在年前收到诺邓火腿。今年春节，具有浓郁白族乡土风味的诺邓火腿将出现在全国各地食客的年夜饭餐桌上。

喜迎新春的美好企盼

1月17日，腊月初七，是个好日子。

“先过来坐，来烤烤火。”一大早，云龙县检槽乡清文村丰炼场村民小组的董铁坤家院坝里升起了阵阵暖烟。今天是董铁坤家杀年猪的日子，天刚亮开，邻里乡亲便陆续赶来帮忙。大家一边围着火盆驱着寒气，一边计划着等会杀猪的细节。

杀年猪是件大事，董铁坤夫妻俩根本闲不下来。自家媳妇在招呼前来帮忙的邻里乡亲，董铁坤则披上羊皮褂，到后院圈房旁忙着添柴烧水。

“去年我家养了4头黑毛猪，今天杀第一头。”趁着烧水的工夫，董铁坤向记者讲起他在外当兵的大儿子和上大学的小儿子，“过几天等上大学的小儿子和在外面工作的侄儿子、侄姑娘回来，再杀3头，一起热闹热闹。”

杀年猪是大理农村地区冬季里最热闹的事情之一，在农历新年前，家家户户开始杀年猪、腌火腿、腌腊肉，亲朋好友、邻里乡亲聚在一起庆祝一年的收获，年味儿也由此开始变得越来越浓。

等锅里的水冒大热气时，杀年猪正式开始。

来帮忙的男士全部“上阵”。把选中的黑毛猪身上捆上绳子，再把它从猪圈拉到旁边准备好的空地上，经过一番力量对抗，五六个男士终于把膘肥体壮的黑毛猪按倒。手起刀落，邻里乡亲分工协作，烫毛、刮毛、烧稻草、清洗、分肉，忙得热火朝天。

刚分割好的猪肉还冒着热气。趁着新鲜，妇女们取走猪血、猪肉，准备做一桌丰盛可口的杀猪饭来款待前来帮忙的邻里乡亲。

不一会儿工夫，红烧肉、血肉、小炒肉、清炖南瓜、凉拌树花、豌豆尖煮肉肠豆腐肠，一碗碗丰盛的菜肴摆上桌，邻里乡亲围坐桌旁，开始享受忙碌过后的幸福，享受一年的丰收和喜悦。菜凉了又热，肉不够再添，推杯换盏间，聊生活、话收成、谈愿景，一时间，欢声笑语在高山上飘扬。

下午，董铁坤和妻子还要继续忙碌，腌火腿、腌腊肉、灌香肠、炼猪油……要在今天之内忙完杀年猪的所有事。

“我家去年的老火腿还有2支，今年杀年猪准备把所有腿都腌上，前火腿自己吃，后火腿可以拿来卖。”董铁坤介绍，村子里谁家火腿存积较多时，可以把自家腌好的火腿拿到集市上去卖，也可以把杀年猪时的新鲜猪腿卖给诺邓火腿食品厂。村里每家都养了四五头黑毛猪，再加上给猪喂的都是自种包谷磨成的包谷面和豆叶、南瓜等菜，诺邓火腿食品厂喜欢收购他们的新鲜猪腿。

好的火腿都离不开优质的原材料，诺邓火腿产业化发展带动了生猪养殖产业发展。据了解，2023年，云龙县生猪出栏34万头，同比增长18%，其中，诺邓黑猪的杂交后代黑毛猪5万头、红毛猪14万头、黄毛猪2万头，占全县生猪出栏量61%。火腿原料以具有诺邓黑猪血统的优质猪种的有12万多支，占比60%以上。

火腿醇香里的千年时光

“诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压……”2012年，央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》播出后，诺邓火腿开始走进大众视野，逐渐名声大噪。

诺邓火腿是云龙县诺邓镇诺邓村的特产，早在清朝时期就经过南方“丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等国家。在传统腌制技艺的传承下，诺邓火腿形成了“千年品一味，一味品千年”的完美品质。

现如今，走过产业化、品牌化发展之路，“诺邓火腿”不单是诺邓镇诺邓村所产火腿的代名词，它的范围覆盖了云龙县的大部分地方。

但在“老手艺人”杨伍松看来，诺邓火腿的区分还是很严格的。

“我以前读书时，放假回来就去帮村里的人腌火腿。”杨伍松是土生土长的诺邓村人，在爷爷的熏陶下，从小就学会了最传统的诺邓火腿腌制技艺。与诺邓火腿打交道40多年来，他对诺邓火腿的腌制技艺坚持不变。

杨伍松说，首先，好的食材都在深山里，深山农户养的黑猪生长周期在1年以上，肉质软嫩，非常适合腌制火腿。其次，要用纯手工加工，挤血、喷酒、揉腌，每个环节都有讲究。最后，火腿腌制好后，自然发酵所需的温度、湿度都有一个合适的范围。

“以前小时候家里生活不宽裕，我记得那时爷爷给我吃了一片生火腿，那味道是相当香。”守着记忆里的味道，2003年，杨伍松创办了云龙县诺邓火腿食品厂，坚持只卖2年以上的火腿。经过20年的发展，从创办初期到三月街卖火腿、到省外跑展会，发展到现在供不应求、走上全国各地餐桌，工厂也由原来的诺邓村原国营盐厂搬迁到了距离县城3公里的果郎新区。

“我们的企业标准比国标要求更严格。”在云龙县诺邓火腿食品厂火腿发酵车间里，杨伍松正在检查火腿的发酵情况。说是火腿发酵车间，实则是由一间两层老式木结构房屋改造而成的通风性较好的大通间，吊挂3层的8000多支火腿在这里自然发酵。杨伍松说：“我们用‘三签香’进行初步检验，在火腿三个部位插竹签闻味道，当在插入三个部位的三根竹签上闻到醇香时，说明这支火腿就达到品质了。这醇香就是时间沉淀的味道。”

2019年，杨伍松被评为云南省诺邓火腿腌制技艺省级非遗传承人。“我带出了12个县级非遗传承人，只要愿意学，我都会教。”杨伍松介绍，2017 年以来，食品厂在云龙县各乡镇设立了合作社，一年两次教授社员腌制技艺，同时依托合作社在乡镇设置了4个腌制车间，统一使用食品厂标准腌制技艺，将标准化生产技术投放到基层，在推动诺邓火腿非遗传承和推广的同时，以“企业+合作社+农户”的模式，带动农户增收致富。

年夜饭餐桌上的阖家欢

1月17日下午，记者走进云龙县诺邓火腿食品厂精加工车间，火腿的咸鲜香味立刻扑鼻而来，在外包装区域的桌子上，摆满了塑封好的火腿，工人正忙着外包装和装箱。去年，有近3万支火腿从这里被送往全国各地消费者的餐桌。

“目前，我们线上销售整支、肉块、肉片、肉丁4大类产品。”云龙县诺邓火腿食品厂的线上业务一直由杨伍松的女婿董振华负责，他每天早上按时处理订单，经过选腿、烧制、精削、切割、称重、真空、外包环节，再由顺丰快递上门取件发货，一个线上订单便处理完毕。

“年货订单从去年10月起就多了起来。这些塑封好的火腿还只是昨天线上订单的一小部分，昨天到今天下午，销售额接近5万元。”董振华介绍，“春节期间，我们备货充足，2年以上的毛腿备货2000多支，同时为了迎合年货市场，我们还增加了新的产品单品和组合礼包。”

“我们在2016年尝试转型，开始运营淘宝店铺，到2020年完全转型，线上销量超过线下。”作为食品厂经营转型的亲历者和参与者，董振华向记者介绍了食品厂转型的全过程。据了解，2020年，食品厂总销售额近1500万元，其中，线上销售额超900万。2020年至2022年，食品厂连续三年线上销量保持较大增幅。目前，食品厂上线天猫、京东、抖音、小红书、832平台、国铁商城、大理包微信小程序、大理App等平台。

梧高凤必至，花香蝶自来。当天下午，云南联云城市服务公司来到云龙县诺邓火腿食品厂进行合作洽谈，并签订了合同。“诺邓火腿在原材料和传统腌制手法上独具匠心，再有诺邓井盐的加持，火腿风味非常好，市场非常认可。”云南联云城市服务公司副总经理李雄说，“我们平台的业务就是把云南省内优质的农特产品推到全省、全国各地。今天与诺邓火腿食品厂签订合同，我们力争今年销售额达500万元以上，3年后计划做到2000万元以上。”

如今，云龙县共有火腿企业7家、火腿生产加工小作坊13家、火腿腌制农户4万余户。2023年，全县诺邓火腿产量23.35万余支。诺邓火腿产品由传统的整腿、块状肉发展到生熟食、精细分割、火腿饼、罐头等20多个系列产品，销往北京、上海、广州、深圳等地，产品进入中高端消费市场。

“自《舌尖上的中国》介绍诺邓火腿后，它就成了我家常年必备的火腿。”“火腿红色透亮，看着很有食欲。”“一盒自己吃，一盒送人，已经尝了，味道不错。”在云龙县诺邓火腿食品厂运营的天猫旗舰店，各地买家收到货后留下好评。今年春节，或是在北京，或是在上海，或是在四川，一道具有浓郁白族乡土风味的诺邓火腿将被端上食客的年夜饭餐桌，跨越千里，同品千年古盐村孕育出的千年味道。

统筹策划：赵正琳 黑毅鹤 吴江 杨磊

本版文图：记 者 关友芳 赵霞 杨桂军 金镇雄

通讯员 杨廷钧 杨伟松