巍山“牛打滚”香又甜

□ 陈美兰

烟火巍山，小吃荟萃， “牛打滚”，巍山名小吃之一，正是以形象的制作方法而得名。“牛打滚”，采用上等糯米粉拌和后煮成汤饼，再将汤饼放入炒香的黄豆面中翻滚，使汤饼表面都裹成金黄色，于是按其制作过程，就把它形象地称作“牛打滚”。将煮熟的成品放入碗中，再加糖稀、芝麻、玫瑰调料即可趁热食用。其特点是外香内糯，滑润可口，营养丰富，老少皆宜。当舌尖遇上牛打滚，满口香味，柔滑软糯，舌尖萦绕着香甜，吃到肚里感觉舒适心安，生活滋润甜蜜。

在巍山古城，卖牛打滚的摊点基本上是固定的，位于星拱楼以东几米处的牛打滚店是古城最早的老字号。生活在古城几十年的我，自从记事开始，对刘记牛打滚的小本经营过往，了解不少。老板娘罗孃告诉我：“我们家的牛打滚，从民国时就已经开始卖了，是巍山古城卖牛打滚最早的，如今已传五代人。民国时期从老阿公刘元波开始就卖牛打滚。我们的阿爷刘四昌，曾在中古楼门洞里卖牛打滚，那时用小铜锅煮汤圆。听我婆婆讲，我家阿爷很可怜，当时只是租房子住，为了能定居下来，阿爷相当吃得苦，冬天天气寒冷，中古楼下的门洞又通风，这样更冷，为了御寒他只能包上一块头巾，烧上明子火取暖，维持生意。那时古城人还少也苦不到多少钱，阿爷辛辛苦苦一辈子，起早贪黑熬到深更半夜，最后苦到吐血。从那时开始，即便家庭并不殷实，但我们刘家有济贫做善事的习惯，遇上讨饭的都会给人家送上一碗牛打滚。”

我和罗孃正在说话时，她的丈夫刘祖林从家里出来了，刘叔插话：“我父亲叫刘绍清，到我已是第四代卖牛打滚了。我原来在铁联社工作，后来回家接班卖牛打滚，我母亲曾在饮食服务公司工作，她把制作牛打滚和米凉虾的方法传给了大家，后来饮食服务公司解体后就自家卖。”刘祖林的妻子罗树英，今年已七十一岁，能说会道，满脸笑意，一脸和善，年轻时很漂亮，她高大的身躯，历经岁月沧桑后，腰稍微已有些弯躬。她笑着说：“我二十多岁就开始卖牛打滚，也就是从改革开放市场放开后，接我婆婆的班，最初到综合市场卖过，后来在中古楼门洞里也卖过。”罗孃所言，都是我记忆里储存的真实记忆，在古城无论夏天的米凉虾还是冬天的牛打滚，我对刘记情有独钟，常去买，与她家人也如亲朋好友一般了。

刘记牛打滚，一般在七月半之后，新米一上市就开始卖，这样新米的清香，配上金黄的黄豆面或豆沙，会让牛打滚品味起来口感更好，香糯润滑，营养极为丰富，老少兼宜。言谈中我了解到，刘家创新的手工制作牛打滚，选用食材讲究，配料精细，选上好的糯米、黄豆、红豆，自制成香喷喷的黄豆面、豆沙面，然后用豆沙面制作成酥软清香的豆沙，配上玫瑰糖稀。罗孃还说：“我们家无论是哪一代人做汤圆，搓圆的汤圆，下锅前不用按，下入锅的那瞬间自然就变成扁的，煮熟就成了汤饼。”我已记不清楚在她家铺子前看过她做牛打滚多少次，却未曾注意这样的细节，期许哪天能看真切。其实，小吃工序，隐含着一个人的人生阅历，展示着一个人的生活技能技巧。饮食人生，人生况味就该如此。这是一种手工技艺，只有反反复复训练后，才能得心应手，不急不慢，应对每一个食客的要求。罗孃说米凉虾四季都卖，秋冬春三季主要卖牛打滚，冬天为满足食客的需求也卖凉虾，只是做得少一点而已。在巍山，往往说到牛打滚的经营，必然绕不开说米凉虾，我臆想这是巍山手工制作美食的一种智慧，因季节更迭，适应天气变化，方便取食材，道法自然，利于养生，替换着卖这两种美食。

如今，刘记牛打滚在星拱楼以东自家的老宅院前卖。几代人的执着坚守，守住了巍山美味小吃牛打滚，延续着刘记几代人的生计，留住了一座城存留在人们舌尖上的甜美记忆，也留住了浓浓的乡愁，传承弘扬着巍山美食。几代人的艰辛，先苦后甜，终换来如牛打滚美味的甜香生活。

巍山古城，大街小巷纵横交错，每条小巷有其各自的诗意特色，还有着其他同样熟悉的人在不同的街巷同样演绎着卖牛打滚的小城故事。在时光深处，在古城、古街、小巷、古城人家，演绎着巍山人的美好甜蜜生活和人生况味，包裹隐藏着一个个南诏后裔的恬静香糯的美食人生故事，娓娓道来一座小城历久弥新的美食故事，不断升腾着一座城的人间烟火。