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“千层之爱”——南涧锅巴油粉

作者: 来源: 时间:2022/12/06 09:24


彭开兰在炕锅巴。锅巴油粉,锅巴是关键,需要的量也非常大。


豌豆粉搅拌成浆,过滤备用。


上好的锅巴色泽金黄、厚薄均匀。


做好的南涧锅巴油粉,锅巴层层叠叠,尤为诱人。


做好的南涧锅巴油粉切成条,配上佐料,一碗让人垂涎欲滴的锅巴油粉就可以食用了。

□ 适志宏 文/图

“南涧油粉来一碗,葱花芫荽麻辣姜”,这是南涧吃油粉的歌诀。每天在南涧的大街小巷油粉摊边都有着络绎不绝的食客,一碗锅巴油粉再配上一碗自制的木瓜醋调料,他们吃得悠然自得。

南涧锅巴油粉也称豌豆粉,冷热皆宜,是彝乡南涧非常有名的特色小吃,因独特的锅巴制作工艺及里嫩外鲜发亮如油而得名。2010年,南涧锅巴油粉被公布为县级非物质文化遗产项目。其做法很有讲究,南涧锅巴油粉最难的一道工序就是做锅巴。首先要把豌豆粉搅拌成浆,然后过滤成纯净、浓稠适度的汁,慢慢倒入涂有香油的锅中。锅中的油不能多,火力要恰到好处,这样做出来的锅巴才会色泽金黄、厚薄均匀。锅巴出锅后,把滤好的浆汁加入适量食盐,再徐徐倒入沸腾的开水锅中,同时不停地搅动。待浆汁黏稠透明熟透后,熄火起锅,一层锅巴一层熟粉,依次放入簸箕内,这样才制成色香味俱全的锅巴油粉。

调一碗木瓜醋,放入炒熟的花生碎、翠绿的葱花、红彤彤的油辣椒、明黄色的鲜姜汁、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、南涧特有的面酱……缺一不可的调料混合搅拌后浇在油粉上,吃一块香味扑鼻,让人回味无穷。

作为彝乡南涧美食之一的锅巴油粉,牵引着人们的味蕾,无数岁月以来一直受到食客的青睐,是专属南涧人的味道,几日不吃总觉得少了点生活的滋味。

家住南涧县南涧镇振兴北路的彭开兰,今年55岁,自23岁结婚后,就开始接手经营家中传承几代人的老字号“财白心锅巴油粉”,她们一家与这道美食已有几十年的渊源,她家的小摊积攒下了不少“忠实老粉”。

一碗碗锅巴油粉,就是南涧人舌尖上无尽的乡愁印记。