鹤庆“柳蒸猪头”

□　林 海　文／图

在鹤庆民间,流传着一道传统的美食——柳蒸猪头。柳蒸猪头以鲜、香、酥为特点，入口油而不腻，还带有一股清淡的柳香。

柳蒸猪头的做法可以追溯到清朝时期。据传，清末，鹤庆金墩杨姓秀才考中进士，宴请同窗郊游，在搭锅起火蒸猪头时，才发现忘带甑架，急中生智在河边砍柳条去叶、剥皮制作甑架来蒸猪头，起锅时，猪头散发出一股特殊的清香味，鲜美可口，众人赞不绝口，从此这种做法就在鹤庆民间流传下来。

出生于鹤庆县草海镇母屯村47岁的阿典就是民间做柳蒸猪头的一个“名厨”，他做的柳蒸猪头非常有名。阿典名叫刘宣典，2002年开始在鹤庆东草海湿地承包鱼塘创办“阿典鱼庄”，至今已有18个年头，在阿典和妻子陈景妹的共同努力下，鱼庄的名声越来越大。

阿典的厨艺来自于母亲的教授，开办鱼庄后他又反复研究“柳蒸猪头”的配料及烹饪方法，时间久了，“柳蒸猪头”成了鱼庄的一道招牌菜。

做好这道菜，选料是关键，要选用大小适中，肥瘦相间，肉厚、皮薄的新鲜猪头。将猪头洗净后在沸水中煮至7分熟，取出晾干进行开片。开片也有讲究，要切而不断，开片要薄。调料里除了常用的酱油、食盐、草果粉等主料外，还有自家制的豆面老酱，再加适量的红糖、八角粉、味精、花椒油、醋、肉桂粉、蒜泥、辣椒油，搅拌均匀备用。柳条要选直径在1厘米至1.5厘米的柳枝，剥去皮断成小条，一部分用于甑架，一部分放于甑架的沸水中，再选嫩绿的柳叶放于猪头下边以增香。一切准备就绪后下锅，整个猪头抹上一遍调配好的调料，在温火中边蒸边涂抹调料，反复七、八次，让柳条柳叶的清香味和调料慢慢入味，蒸制四小时后即可起锅，撒上葱花、芫荽和炒好的芝麻，即可食用。

三月桃花四月柳，正是烹制柳蒸猪头的最佳时节。