百年筛选育良种 非遗传承留美味

□ 通讯员 肖远杰 陈诚

永平白鹅起源于野生鸿雁，是鸭科雁属鸿雁的一个变种。永平县良好的自然生态环境和“一山分四季，隔里不同天”的立体气候特点，为永平白鹅提供了良好的生长条件。

百年筛选育出地方良种

据史料记载，1263年，永平回族纥氏开始驯养鹅（鸿雁）。历经数百年的精心选留、驯养培育，永平白鹅逐步成为独具特性的优良地方品种，具有肉味鲜美、鹅肥肝大、油脂含量高等特质，先后收录于《大理州地方畜禽品种志》《云南省家畜家禽品种志》《国家畜禽遗传资源目录》；2010年7月，经国家畜禽遗传资源委员会审定、鉴定通过，将永平白鹅地方优良家禽品种确定为云南鹅，列入国家级畜禽遗传资源名录，并将永平县定为原产地中心产区；2015年11月，原中华人民共和国农业部批准对“永平白鹅”实施国家农产品地理标志登记保护。

多措并举推动保种扩繁

“我县境内在海拔1800米以下、水资源丰富的亚热带地段，回族群众都有养鹅的习惯，多则上百只，少则三五只。”永平县农业农村局工作人员介绍，当地群众多采取自由放养的方式，使其在河流、池塘、沼泽地、水沟边得到充分活动，获得较多的天然良好饲料，原生态、纯天然的饲养方式让永平白鹅的遗传和种质资源得到进一步保护。

永平县结合永平白鹅的生长特性及地理分布特点，投入专项资金，建立了永平白鹅保种区，采取组群、选育、提纯复壮等措施，大力推广标准化、规模化、规范化、生态化养殖模式。依托云南农业大学动物科学院、云南省家畜改良工作站的技术力量，对永平白鹅的遗传资源进行保护，确保种质资源稳定。

非遗传承留住舌尖美味

秋末冬初，把成年鹅由放养改为笼养，使其不能随意展翅活动。将揉捏出的小面团放在甑子中蒸熟后进行填喂，俗称“塞鹅”；约过20天左右，将鹅育肥至四五公斤，便可宰杀；宰杀之后，拔掉鹅毛，除去内脏，晾干，再由内往外抹上食盐，然后压制成饼状，放到瓦盆中腌制三四天，取出风干，久负盛名的永平腊鹅就制作完成了。历经数百年养殖与传承，永平白鹅已成为当地人餐桌上一道不可或缺的美食。皮色金黄、白肉如玉肥而不腻、红肉润泽肉质细嫩的腊鹅，成为馈赠亲友的绝佳礼品和万里之外排解思乡之情的故乡味道；而有“人体软黄金”之称的鹅肝，则是永平人招待贵客嘉宾的上品珍馐。2020年，永平腊鹅传统制作技艺入选大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。