云吧｜在昌宁，总能实现菌子自由

进入盛夏、万物葱茏。一年一度的“吃菌季”如约到来。这两天，保山市昌宁县各家各户的餐桌上都会摆上菌子这道美味。

昌宁县融媒体中心提供视频

这天，家住昌宁县田园镇四角田社区村民林文金要做一桌菌子宴来解馋。一大早，林文金就到自家山林采摘新鲜的野生菌，不一会，老林就收获了见手青、红菌、大白菌、干巴菌、牛肝菌、鸡枞等各式时鲜菌子。在昌宁烹饪野生菌往往只需要最简单的烹饪方式，几许青椒、数瓣大蒜，或煮、或炒、或煎、或焖、或炸、或舂，总能捣鼓出唇齿留香的美味佳肴。

“菌子的烹饪，不需要多么复杂的加工，好的菌子只需要简单的加工和配料，就能激发出它的天然美味。”林文金一边忙活一边介绍。

土鸡炖白菌、腊肉煮红菌，煮是菌子宴的主角。

用土鸡肉打底，加上生姜、大蒜、草果等佐料熬出鸡肉的香味，放入切成大块的大白菌，微火慢煮，原本就鲜美无比的野生菌鲜香裹挟着鸡肉的香味交汇相融，生成香味浓郁、口感独特的菌汤，清淡中饱含着菌类特有的鲜香，尝一口白菌，或脆爽、或细嫩、或有一些嚼劲，每一口都能唤醒味蕾深处的记忆。

通常来说颜色鲜艳的蘑菇都是有毒的，但红菌是个例外。将切好的腊肉丁、洗净的红菌放入沸水中，不需过多的调味，加入料酒、精盐、味精、酱油，用中火炖至红菌流出红色的汁液，让整道菜都变成酱红色，呈现出红菌的甘甜。肉类炖煮过的口感以及浓郁的清香，火腿的油脂香，包裹芬芳的菌香，独特的香味总能挑起舌尖上的诱惑。

除了煮，炒是昌宁人最通用的野生菌吃法，油底适中，放入切成片状的野生菌，配以青花椒、青椒、大蒜炒香，逼出菌子原本的香味，再加入适量的水收汁，把野生菌的鲜香都锁在菌子里面，咬一口满口喷香。鸡枞、见手青、青头菌、都是炒吃的绝佳菌子品种。“菌子一定要炒熟，不同的菌子用不同的火候炒。比如炒白菌的话，火要大油要多一点，翻炒的时候要快。炒鸡枞的时候，要稍微放一点水，给它自然地慢慢煮熟，煮到水干为止。”林文金对炒菌子独有心得。

“舂”，昌宁人对这种烹饪方式情有独钟，舂野生菌绝对是一道名副其实的功夫菜。慢工出细活，光是把菌子舂碎这个过程就需要花大工夫。

舂菌子的时候必须要将佐料和菌子分开舂然后再混合舂。先将青辣椒、青花椒、盐、大蒜混合舂碎。然后将洗净的菌子切片过油，炸至金黄色，捞出漏油舂至指甲盖大小。然后将佐料跟菌子混合再舂，让佐料的味道和菌香充分融合就可以上桌了。见手青、青头菌、铜绿菌都是舂菌佳品。“舂菌子的关键就是要把菌子炒熟炒透，水分要炒干一点，沥干油以后，放到舂桶里面，就可以舂了。”林文金说。

菌子，生于山林，长于山林。明代藩之恒编著的《广菌谱》中，记述了119种食用菌。实际上，云南的可食用野生菌有900多种，昌宁县每年生产野生菌4000多吨，盛产世界级野生菌松茸、松露。百般滋味，千种人生，不过是为了回归山林。

来吧，来昌宁找菌子、吃菌子宴，煎炸炒煮卤炖，想怎么吃你就怎么吃，在昌宁总能实现菌子自由。

（注：以上方法仅供参考，提醒对野生菌不熟的朋友切勿自行采食。）

春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 赵媛蕊 张忠海 汝南希 摄影报道

一审 杨茜

责任编辑 易科彦

责任校对 吕世成

主编 何晓宇

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