无量山黑头鸡枞煮火腿

□ 李文开

在云南无量山地区，流传着一道融合了自然馈赠与人文智慧的传统特色美食——黑头鸡枞煮火腿。这道以无量山黑头鸡枞和无量山火腿为核心食材的佳肴，凭借其独特的风味与深厚的历史底蕴，成为当地高端美食的代表，更是地域饮食文化的鲜活载体。

无量山的夏秋季，是黑头鸡枞的生长季。此时，山林间的黑头鸡枞或顶着小巧的骨朵，或撑开稚嫩的菌伞，带着泥土的清新与山林的灵气破土而出。而无量山火腿则是时光的杰作，尤以三年以上的老火腿为上选。

这道美食的烹制，遵循着“高端食材以朴素方式呈现”的理念，工艺看似简单，却处处透着对食材本味的尊重。烹饪时，先将黑头鸡枞根部的泥土仔细刮除，用清水洗净后沥干水分；火腿的处理则需多一份耐心：将火腿皮用火烧至微糊，浸泡半小时以上，再刮净表皮并用清水洗净，沥干后切片备用。

烹饪的过程更是对“本味”的极致诠释。铁锅烧热后，加入适量香油，放入干辣椒稍作煸炒，再下火腿片翻炒至七成熟，随后加入泉水。水沸后放入鸡枞，若喜辣味，可加入少许鲜辣椒，煮约十分钟即可。火腿自身的咸香已足够赋予整道菜恰到好处的滋味，而鸡枞的鲜香甜美与之交融，成就了汤汁浓稠如乳、香气四溢的独特风味。

如今，每当这道佳肴在餐桌上冒着热气，那浓郁的香气里，不仅有黑头鸡枞的鲜与火腿的醇，更承载着无量山的山林记忆与百年光阴的味道。