油润乳扇 特色风物里的大理情怀

□ 记者 杨若兰 文／图

“酥花乳线浮杯绿”，明朝杨慎编纂的《南诏野史》中所言的“乳线”，就是大理白族传统乳制品乳扇。乳扇的制作历史可追溯至元代，时至今日，已然成为大理美食江湖中地位不可撼动的经典美食。

洱源县邓川镇是乳扇的主产区，作为久负盛名的“乳牛之乡”，每日充足的新鲜牛奶供给，给乳扇制作提供了得天独厚的条件。邓川镇中和村几乎家家户户养牛，村里有十多户长期制作销售乳扇，杜文会就是个中好手。

临近春节，乳扇订购量激增，杜文会有时一天要用上百斤鲜奶做出十五六斤乳扇。清晨六七点，她就早早起床喂牛、挤奶，然后过滤牛奶，升起锅灶开始做乳扇。热锅中按照3∶1的比例舀入牛奶和自然发酵的酸水，很快酪蛋白开始凝固，将其聚拢成团，经过按压、揉捏、卷摊，最后缠绕在特制竹架上。听起来简单，但操作起来却非易事。杜文会说，做乳扇要掌握好温度和力度，蛋白凝固时间极快，要用特质的加长加粗的木筷迅速夹捏，快了厚薄不匀，慢了口感老，很是考验手上功夫。

上架的乳扇通常晾晒、风干一天就可定型，成品乳扇柔软坚韧、细腻光滑，表面微微有油脂渗出，丰腴温润，奶香四溢。乳扇的食用方法多样，可直接食用，也可烤、炸、蒸等，近年来还推出夹沙乳扇、乳扇沙琪玛、糯米乳扇等吃法，可酥脆、可绵密，醇香可口。

乳扇钙含量高、营养丰富，深受大众喜爱。作为一种含水较少的特形干酪，它耐储存，经过真空包装保鲜期更久，因此远销州外。尤其对于远在他乡的大理人，更是一份对家乡的牵挂。临近年关，每天都有络绎不绝的人到杜文会家购买乳扇，寄给外地的亲友或无法回家过节的游子。

一口乳香，便牵起满心乡愁。