月渐圆满，大理的街巷小院，月饼的甜香如约升腾。炉火不息，古法炭火月饼守住岁月沉淀的老味道，一缕饼香牵起乡愁，藏着大理人岁岁不变的团圆期盼。在中秋来临之际，大理州融媒体中心《月圆大理・饼里乡愁》带你探访大理各地饼坊，于一饼之间，读懂苍洱中秋的传承与乡愁，共赴一场属于大理的月圆之约。
秋风渐起，中秋将至，月饼作坊迎来制作高峰期。流水线烤箱量产的月饼品相整齐、口味统一，占据市场主流，却少了旧时烟火。市面上打着“古法月饼” 旗号的产品不少，但坚持炭火、手工烘制的手艺人却越来越少。
大理太和村的手艺人赵四辉就是为数不多还在坚守的人。她守着代代相传的炭火月饼手艺，用一炉烟火留住大理本真的中秋古味。“如今大多年轻人只见过烤箱月饼，早已不知大理旧时的月饼是上下双火、炭火慢烘而成。我做这个古法月饼，是家里传了几代的手艺，传到我手上，我就想好好把它传承下去。” 机器量产的时代，赵四辉执意守住这炉炭火。
这份坚守的初心，源自一段温暖的家族往事。“我爷爷是老中医，以前日子苦，很多人饿出病来。乡亲们来看病，常会带点自家的花生、核桃、芝麻。”看着饱受饥饿之苦的求医人，赵四辉的爷爷便让奶奶邀约邻里，将这些珍贵食材搭配面粉、蜂蜜烤成饼，分给远道而来的病人充饥暖身。早年赵四辉家的这枚饼，无关中秋节庆，只藏着医者仁心与人间善意。赵四辉说：“听完奶奶给我讲的这些故事，我就想把这份温度一直延续下去。”
炭烤 本真
古法手作，最忌心急。和面时赵四辉恪守古训，依靠传了三代的老搅棍手工搅拌，坚持不用搅面机。她说：“手工慢搅的面团韧劲足、肌理温润，这份独有的古法质感，是机器无法复刻的。”
每年还未到中秋，昆明乃至省外的老顾客便开始下单、催单，但赵四辉始终顺时而为、坚守品质。“我们家月饼的灵魂是大理本地的橙子，自带独特陈皮香。果子没成熟，苦味重、香气淡，做出来口感就差了，就是这段时间最合适，所以哪怕落后于市场一些，我也不想过早开始制作。”
今年9月初，赵四辉才启动接单，前期严格控量，只有两口锅，一天做50个。一方面是因为古法炭火烤制全凭肉眼观火，入夜光线不足容易误判火候，所以天黑赵四辉便会停炉收工，绝不靠赶工透支口碑。另一方面则是因为饼子无添加剂、防腐剂，仅能存放15天，过早烤制到中秋便失去鲜味。临近中秋，她会增加到七八口锅进行集中烤制，按照往年的订单量，赵四辉家每年做近2000枚饼。
“做月饼工序不难，最难、最关键的就是火候。”这也是古法月饼与机器月饼最大的区别。赵四辉沿用祖辈流传的子母火技艺：上有炽热母火锁香，下有锯末子火慢烘，炭火焐至无烟再入烤，杜绝杂味、温润入味。
炭火烤饼细节繁琐且容不得马虎，烤制过程中需要不停翻面，若饼面温度过高，需及时用丝瓜叶轻柔降温，避免饼身开裂、面糊焦糊。这些细碎又耗时的老规矩，是代代总结的智慧，繁琐却必不可少。“烤箱月饼恒温酥脆、口感刻板，而炭火慢烤的月饼软糯回甘、烟火醇香，是机器永远复刻不出的温度。”赵四辉介绍道。
口味上，她家月饼也独树一帜。赵四辉坚持在和面之初就融入陈皮果香打底，在正宗古早原味的基础上，创新了火腿、玫瑰核桃、紫苏核桃等口味，不论顾客选哪一款，果香都贯穿始终，层次丰富而不割裂。为了守住纯粹品质，她还坚持手工熬制糖稀、拒绝成品糖浆，同时固定源头采购食材，每年开卖前都会反复试吃、送检调试。纯手工制作虽无法做到枚枚完全一致，但每一枚都经过细心盯火、微调修整，充满了纯手工的温度。
从邻里自食，到持证营业香传省外，赵四辉初心不改。她邀约村里老手艺人协作，除中秋外，还计划闲时新增炭火鲜花饼，让美味四季可尝。闲暇时她还教妹妹、侄女打饼，让传统手艺代代延续。“目前，家里的妹妹和侄女对古法月饼制作也很感兴趣，每年打饼子，我都会约她们。未来，我也希望她们都会做，都能做下去。”
一炉炭火，守一脉初心；
一枚古饼，藏一城乡愁。
褪去流水线的规整与千篇一律的工业甜腻，这枚大理古法月饼，留存着纯粹的柴火清香与岁月沉淀的温润口感，承载着赵家代代相传的热忱与善意。这个中秋，咬一口手作炭火月饼，吃的是代代坚守的老味道，品的是烟火人间最温柔的团圆。
记者：苏巧 字昕
通讯员：杨柯达
编辑：苏巧马雅诺（见习）
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