杉阳腊腌菜是大理白族自治州永平县杉阳镇的特色非遗美食，因沿用腊月古法腌制工艺得名。作为南方丝绸之路博南古道上的经典佐餐小菜，它凭借酸爽开胃的独特风味，曾深受马帮商旅喜爱。如今，这道“马帮菜”已成为承载永平人文、彰显地方特色的非遗名片。
正在发酵的腊腌菜
今年68岁的蔡玉庆，是杉阳腊腌菜制作技艺州级非遗代表性传承人，当地人亲切唤她“阿庆嫂”。她自幼跟随母亲学习腊腌菜古法腌制技艺，熟练掌握捡菜、清洗、晾晒、揉制、配料、封罐等15道核心工序，做出的腊腌菜香甜脆嫩、色泽清亮，备受好评。“晒菜看天气、揉菜凭力度、封罐守时辰，差一步味道就不对了。”深耕行业数十年，蔡玉庆始终坚持古法制作工艺，只为留住最地道的乡土本味。
腊腌菜需要的调料
为让腊腌菜制作技艺代代相传，蔡玉庆毫无保留地将全套古法手艺教给了儿媳段学娟。在言传身教与耳濡目染中，段学娟扎根乡土，潜心钻研，不仅熟练掌握全套古法工序，更立足新时代视野，探索非遗传承与产业发展的融合之路。婆媳两代人并肩接力，共同扛起了杉阳腊腌菜传承与发展的重任。
杉阳腊腌菜制作
以往，杉阳腊腌菜制作技艺多局限于家族内部传承，传播范围窄、从业人数少，传统手艺难以真正盘活价值。为破解传承困境，蔡玉庆、段学娟二人坚持开门传艺，以公益培训、技能帮带为抓手，常态化开展非遗技艺教学活动，分享古法腌制技巧，持续培育本土非遗手工艺人才，推动非遗技艺从“家族私藏”转变为“全民共享”。
由段学娟牵头组织的杉阳腊腌菜制作培训
近期，由段学娟牵头组织的杉阳腊腌菜非遗传承培训暨“乡土文化能人助村”新时代文明实践活动顺利开展，吸引了当地村民、返乡创业青年等20余名爱好者踊跃参与。培训过程中，段学娟结合自身多年实操经验，从原料甄选、晾晒脱水、揉制力道、拌料配比到密封发酵，细致拆解每一道关键工序。实操教学环节中，学员们动手参与切配、晾晒、拌料、入坛全套制作流程，亲手感受古法技艺的精妙，切实掌握标准化、规范化的制作要领。段学娟表示，后续将持续常态化开展非遗培训、工坊体验、技艺展演等活动，吸引更多人参与非遗传承，壮大乡土传承队伍。
由段学娟牵头组织的杉阳腊腌菜制作培训
在两代传承人的共同努力下，杉阳腊腌菜产业突破传统，实现迭代升级。2019年，蔡玉庆、段学娟将杉阳腊腌菜制作公司迁入永平县博南工业（物流）园区，告别粗放的家庭小作坊模式，迈入标准化、规模化、现代化发展阶段。同时，依托复旦大学生命科学院专家工作站、生物酵素全产业链研发中心的技术支撑，成功搭建起“种植基地—酵素生产—互联网销售”完整产业链，为腊腌菜发展注入现代化科技活力。
由段学娟牵头组织的杉阳腊腌菜制作培训
如今，杉阳腊腌菜产业规模持续壮大，品牌影响力不断提升。当地腊腌菜原材料年吞吐量达18000吨，“春一品”“凤鸣桥”等腊腌菜品牌依托电商销售渠道，远销全国11个省市，年均销售额达3000万元。与此同时，腊腌菜制作企业还积极构建“公司+合作社+基地+农户”的利益联结机制，通过免费供种、技术指导、保底价收购等惠农举措，精准解决农户种菜、卖菜难题，切实保障群众收益。
目前，杉阳腊腌菜产业已带动当地2300余户种植户年均增收13000元，吸纳3000余名农村妇女就近务工。一坛传统腊腌菜真正成为了助力乡村振兴、带动群众致富的特色产业。
