刘文清向村民和游客展示翻酱的技艺。（摄于10月3日）
□ 通讯员 陆向荣 文／图
金秋时节，瓜果飘香。10月3日，巍山城郊南诏镇文明街的刘老清酱香园里，云南省乡土文化能人刘文清正在这里组织着一场古法酱油酿造非遗体验活动， 50多名前来观摩学习的村民与游客站在一起，欢声笑语不绝于耳。
宽敞的作坊里飘散着浓浓的酱香味，院子里陈列着30多个酱缸，一眼望去甚为壮观。“这个叫烫酱，就是充分加热发酵后的原料，过滤搅拌均匀后，还有熬汁、澄清等工序。”站在一口热气腾腾的大锅边，刘文清正给大家详细讲解巍山古法酱油技艺的历史渊源、文化内涵以及制作工艺。
43年了，作为古法酱油制作的第三代传承人，现年60岁的刘文清1983年从父亲刘永兆手中接过酱油土法酿造的接力棒，在酱油制作的全过程中遵循大自然的规律，没有催化剂，没有机器加速蒸发，只有他日复一日的守护，历时一年半载才能酿得一缸好酱油。
“酱缸放在院子里，昼晴则晒，夜晚接受露水的滋养，吸收日月精华。”据刘文清讲解，日晒夜露的方式是中国传统古法酿制酱油工艺，利用大自然的气候、气温等变化，进行酱油制作。天气晴好时，酱缸在夜晚可以露天放置，一遇下雨缸面就要马上盖起来。
刘文清带着大家走到一个酱缸前。“我们的酱油，选用的都是优质黄豆、小麦、麦麸等纯粮原料。”掀开酱缸的盖子，他抓起一把正在发酵中的酱豆放在鼻子下闻。“你们有没有闻到酱的清香？”看着这些表面布满酱泡的豆子，刘文清显得很开心，这意味着豆子在正常发酵。通过长时间的暴晒，空气中的微生物参与到酱油的发酵中，转化出对人体有益的营养元素，酿造的酱油色泽呈深红褐色，微微摇晃瓶身可以看出细腻的泡沫，有明显的挂壁性，这就是所谓的酱花。
“奶奶、父母这一辈子靠好原料和坚守传统工艺让刘家的酱缸名扬四海，传承到我们这一代最大的责任就是赋予它新的未来。”刘文清说，尽管做酱油是个很累人的活计，但家里人都很支持他，现年86岁的父亲刘永兆随时到作坊里来，除了做技术指导，还帮他打打下手，儿子刘一鸣虽然在社区供职，但只要有空，都会到父亲的作坊里帮忙，对于制作酱油的传统技巧，也是轻车熟路。
村民和游客围在酱缸旁，既是观摩者，更是参与者。刘文清取出一根木锹，打开缸盖开始搅拌。“这个叫翻酱，古法酱油制作仅发酵就需要一年半以上，最长的达三年半，每星期要翻二至三次酱缸，发酵时间越长酱油质量就越好。”刘文清说，相比现代工艺的量产化、机械化生产，古法酱油顺应天时，不添加任何催化剂，制作周期长，是与现代工艺最大的不同之处。
经过40多年的摸索，刘文清的古法酱酒不仅深受大理周边县市群众的喜爱，还通过电商渠道，将产品销往广东、重庆、昆明等地，年销售量达15吨，产值18万余元。如今，刘文清还在巍山古城中心地带钟鼓楼开了古法制作酱油销售实体店。“外地游客打酱油的时候，除了能带动销量，更重要的是能把古法传承的酱油制作技艺传播出去，为今后做好品牌做铺垫。”
三代传承，“酱”心不改。2019年，刘文清被评为巍山古法酱油技艺非物质文化遗产代表性传承人。2025年，他被评为云南省乡土文化能人，刘老清酱香园从此也成了常态化展示传习的阵地，他还经常参加县里的非遗集市，向外地游客推介展示巍山古法酿造酱油。
