新春走基层｜永平腊鹅：腊香传匠心 此味是乡愁

小年货大市场

永平腊鹅：腊香传匠心 此味是乡愁

在永平，腊鹅不仅是年货，更是一张名片。74岁的马沛菊是永平腊鹅制作技艺州级非遗代表性传承人，她的小名“阿巧孃”，因她传承三十余年的腊鹅手艺，成了永平乃至周边地区一块响亮的招牌。

“阿巧孃是我妈妈的小名，但我们做腊鹅咸菜这个味道，是从祖辈手上传下来的。”马沛菊的女儿寇克梅说道。这门手艺，在这个家庭里已经延续了几十年。1998年，阿巧孃将小店搬到现址，开始专门制作干巴腊鹅、卤腐等特色食品，从此“阿巧孃”这个名字，便与地道的永平腊味紧紧联系在一起。

永平腊鹅的奥妙，首先在于原材料。“鹅要选本地老品种永平白鹅，养够9到12个月，腊月前后宰杀制作的品质最高。做腊鹅盐巴不能太重，清理干净才能透出鹅本身的香。”阿巧孃介绍道。清洗、去杂、精盐匀抹、压制成型、悬挂晾晒，十余道工序道道精细，全程手工操作。每一只腊鹅，都要经过半个月到一个月的自然发酵与风干，才能皮色金黄、白肉如玉、腊香浓郁。时间与经验的拿捏，决定了腊鹅最终的风味。

在永平，腊鹅是年夜饭上不可或缺的一道菜。和杂菜一起煮进锅里，鲜味醇厚，汤色奶白，切成凉鹅、油炸也可以，而一勺金黄喷香的鹅油拌进米饭，更是许多人记忆里最朴实的幸福滋味。春节前后一个月，腊鹅销量进入高峰。“年关很多人打电话发微信来预定，每天都能卖出将近200公斤的腊鹅。”寇克梅说。今年，阿巧孃品牌新的厂房已经落成，腊鹅生产线即将升级，在延续传统风味的同时，拥抱更现代的标准化生产。

当老手艺遇上新机遇，年味便是奔向致富路的底气。不只阿巧孃一家，许多永平人家都沿袭着冬日腌制腊鹅的传统。曲硐村村民马媛峰的院子里，晾架上挂满了腊鹅。马媛峰介绍，为了适应现代消费者健康饮食的需求，她专门试制了“轻盐版”腊鹅，口感清爽不腻，一经推出就收获了良好的市场反响。老手艺有了新发展，年轻人的回归也使永平腊鹅有了新销路。许多永平青年返乡创业通过直播、短视频等线上渠道，让这股永平腊香飘向更远的地方。

一方水土养一方人，一门手艺富一方民。为推动腊鹅产业持续健康发展，永平县划定适宜的规范养殖保护区域，建立永平白鹅保种场，大力推广标准化、规模化、规范化、生态化养殖模式，为腊鹅制作提供稳定优质的原料支撑。目前，全县永平白鹅养殖规模约4.5万羽，拥有2个年出栏2万羽的种鹅孵化基地和1家永平白鹅肉食品加工厂，形成了“养殖—加工—销售”一体化发展格局。