□　李君仁

    在云龙旧州，有着悠久的咸菜制作历史和食用习惯。每到秋、冬季节，每个农家至少也要制作十多罐咸菜。因为每至来年开春，忙田地里的农活时，每个农家招待客人的餐桌上，一定得有一两碗咸菜。这一两碗咸菜的优劣，是人们常用来衡量这户人家家庭治理得好坏的一个重要依据。因此，这个季节制作咸菜，也就成了每个农家的一项重要事情。

    这里制作的咸菜品种繁多，除了跟邻县相同的泡菜、腌菜、豆豉、卤腐以外，最著称的要算油卤腐、油豆豉了。这两样咸菜吃味好，耐储存，加工工艺简单，一般不会做坏。油卤腐的制作工艺是：先将豆腐加工成霉豆腐，再将霉豆腐轻微晒干水气，再拌入适量的白酒（最好用自家酿制的糯米甜酒）、辣椒粉、食盐、花椒粉、生姜丝或生姜片等配料，搅拌均匀，盐味放足即可装罐。装罐时，罐中留一定的空隙余地，再灌入纯净的菜籽油，或者是装一层拌好配料的卤腐灌一小层菜籽油，装好后，密封腌制两个多月后即可食用。若用烧炼过的菜籽油腌制，食味更佳，只是有些容易上火。油豆豉的制作也跟油卤腐一样，制好豆豉装足配料后，入罐加菜籽油密封腌制即成。油豆豉可以加香菇或平菇，制作成香菇或平菇豆豉。据介绍，油卤腐、油豆豉除了味美外，还含有丰富的B族维生素，常食用对身体益处多多。