干板菜——家乡的味道

□　罗武昌

俗话说：“一方水土养一方人。”曾几何时，在那个没有蔬菜大棚，没有冷藏库，没有冰箱的年代，人们在长期的生活实践中，总能想到各种保存食物的方法，比如腊肉、火腿、香肠、牛干巴、腌生、腌菜、干菜等等。在干菜系列中，干萝卜丝、干萝卜片、干板菜、干蕨菜、干笋片，就是最常见的代表。

“干板菜”是云南人普遍喜爱的一味地道的农家菜。也许，干板菜算不上美味佳肴，也难登大雅之堂，但对我而言，却有着难以割舍的情结。在二十世纪六七十年代，老家缺衣少食现象十分普遍，物资匮乏，生活困难，“吃饱穿暖”是一种奢求，活下去、有书读，就是农村孩子最大的奢望。

农历十月，老家就开始做干板菜，以便农忙时节可以吃。为填饱肚子，乡亲们总会利用田头地脚的零星空地种植点蔬菜，作为主粮的必要补充。秋冬季节，人们把吃不完的白菜、青菜、牛皮菜等去根、去老叶，用水清洗干净，再放入沸水中焯一下水，约3-4分钟，经过烫煮的菜茎秆变软，放在太阳下晒3-4天，待鲜绿色变为枯黄色时，用绳子或菜叶捆起来储藏，干板菜就制成了。

烹制干板菜的方法十分简单，最常见的是把干板菜提前用水泡发两小时，清洗干净，挤去多余水分，在案板上切成小段，放入锅里和蚕豆米一块煮。待蚕豆米煮至软烂出粉后，放入适量盐和少许味精调味，干板菜就做好了。但这样加工的干板菜，油荤少，吃起来过于清淡，亦谈不上美味，顶多是困难时期能填饱肚子。因为，要做出唇齿留香的美味干板菜，其绝招在于“大油”。腊肉、火腿、腊排骨、腊猪脚、香肠、腊猪皮等等，都是加工干板菜的首选配料；干蚕豆泡发后剥出来的老豆米，更是加工干板菜的最佳搭档，有画龙点睛之效。

在老家，烹制干板菜的做法多种多样，有搭配老豆米、洋芋、白芸豆、红豆的，除“素食”外，都要添加“腊肉”提味，最有名的是“火腿脚炖干板菜”：选取一年以上的火腿脚或腊猪脚用火烧至表皮焦黄，在清水中浸泡刮洗干净，冷水下锅，烧开后用文火慢炖。待猪脚肉七成熟时，捞起切坨后，再放入锅内加切好的干板菜一起煮。煮火腿脚时，只需放入几枚草果、几片生姜即可。干板菜入味后放入老豆米，熬到肉、菜香气扑鼻老豆米开花时，加入味精、食盐即可。完成这样一道色香味俱佳的美味干板菜，约需两三个钟头，吃起来有蚕豆的沙感，有白菜青菜的绵甜，口感脆嫩，很有嚼劲，还有腊肉的芳香，百吃不厌，堪称舌尖上的美味。

干板菜留存着家乡的气息，母亲的味道，儿时的记忆。每每思及，总会口舌生津、垂涎欲滴。那味道，是游子对家的思念，是在外漂泊的心酸和家人对游子的牵挂。