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诺邓:活在盐里的村庄

作者: 来源: 时间:2021/03/03 09:49


杨斌全夫妇正在熬制和包装盐巴。

□ 字学明 文/图

云龙诺邓古村至今还保存着明清时期的“三坊一照壁”“四合五天井”“五滴水”“一颗印”等四百多户民居建筑,像一只只灰色的龟,俯卧在大地上。“云南人老黄和他的儿子树江,正在小溪边搭建一个小灶,这个小灶,每年冬天的工作就是熬盐,水是卤水,熬盐的原料,这口盐井,已经在诺邓村里存在了上千年,生产食盐为的是制作诺邓当地独特的美味……” 2012年,央视《舌尖上的中国》播出诺邓火腿后,诺邓火腿再次迅速走红大江南北。

走进位于两溪交汇处的诺邓盐井卤房,房内四周围着栏杆,八尺见方的淡水井硐和一个上立天车支架,下围矮木板,边长6尺的盐水井硐。这是一口21米深的直井,古代用人工汲水的方法从下面取卤再分给各家“灶户”煮盐。井盐,曾一度带动云龙经济的发展,云龙井盐在明朝每年上缴盐税达3.8万两白银。“万驮盐巴千石米,百货流通十土奇。行商坐贾交流密,铓锣时鸣驿道里。”生动地描绘了当年古盐井村落的繁华。后来,随着海盐的发展,井盐经济便日渐衰落,而这些村落里却保留下了精美的古建筑和人文古迹。

在盐井卤房,我用食指粘了一滴水送入口中,咦!怎么一点咸味也没有,难道我的味觉有问题?这个疑问后来在北坡遇到制盐人杨斌全夫妇,在和他们的交流对话中,我终于找到答案,因为盐分重,盐分下沉,所以卤水要从水底抽出才有咸味,而盐井上面的水是没有咸味的。

被誉为“诺邓制盐人”的杨斌全、杨艳坤两口子正在熬盐,他们热情地邀我坐下喝茶,杨斌全兴致勃勃地领着我,参观从盐井底部抽取,存放在几个大塑料桶里有点浑浊的卤水,我兴致勃勃地尝了一滴,味道果然很咸。观看已经生产出来的毫无杂质储藏在大白塑料桶里洁白如雪的盐巴,介绍他们生产优质盐巴的秘诀,说到动情处,还把发表在2018年4月12日,大理日报社记者夏传武、赵子忠撰写的第七版《诺邓制盐人》的视觉专版彩色图文拿出来给我看,我着实替他们感到骄傲和自豪!我坐下慢慢品味绿茶并和他们闲聊,杨斌全一边搅拌,一边打捞卤水的沫子,一边侃侃而谈:熬盐是一项艰苦的工作,必须早早地到村内千年古盐井取卤水,卤水经过24小时的沉淀后,用大锅加热熬制15个小时,形成盐结晶,得到诺邓井盐,散盐经过手工搓揉变细,再用模具拓压成型就做成礼品坨盐。这里是中央电视台“舌尖上的中国”“经济半小时”“城市一对一”“天涯厨王”,浙江卫视“我们十七岁”等知名品牌栏目的拍摄地。她的媳妇杨艳坤熟练地赶着包装发往丽江的三百盒精装盐。他们介绍,他们熬制的盐巴由于质量好,基本属于定制,精致的一份两坨盒装,约一点八斤,价格二十元;散装的每斤六元。问他们火腿的销售情况,他们说,还可以,比往年的要好些。

著名的提举司衙门旧址,公元1383年明政府在全国置七个“盐课提举司”,云南就有四个,这里就是其中之一的“五井盐课提举司”衙门旧址。后来提举司外迁,这里就演变成了诺邓黄氏家族私宅区,清代黄氏门中共出两进士,五举人及上百名秀才,族人便将原提举大门改造成登载本家科举功名的“提名坊”。

诺邓的成名,首推厨中五味之首的盐巴。据万历《云南通志》载:“汉代云南有二井:安宁井、云龙井。”《新篡云南通志》考证,今之诺邓井即汉之云龙井。

下山的时候,看到一匹膘肥体壮、油光发亮的黑色骡子,在山坡上聚精会神地舔食黄泥土里渗出的白色盐分,我轻轻从旁边绕过,实在不忍心打扰它的兴致!不知是由于地质的下沉,还是水分的蒸发,卤水附近的土层里或地表上,不时结晶出雪白的盐粒,常引来羊马牛舔食,据说,当时就是因为一个牧羊人发现羊经常跑到水边的石头上舔食而发现卤水的。去年的一天,我去诺邓采风的时候,就在公路边的土层里看见星星点点的“白雪”或“霜”的时候,下意识地用手指粘了一点尝尝,准确无误,是盐巴,味道果然很咸。

诺邓火腿所选用的山猪,平时散养在山林间,以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,为腌制诺邓火腿创造了最佳条件,所用食盐必须是诺邓井盐,一般的盐只能浸透六片肉,而诺邓盐能够浸透七片以上,诺邓火腿的最佳腌制时间在每年的冬至过后到春节前夕,在这段时间内进行腌制的火腿被称为“正冬腿”,也是最正宗的诺邓火腿。

“进士第”牌坊,是当年诺邓盐业辉煌、经济繁荣和文化昌盛的佐证,显示着一种荣耀、威严与显赫,激励着一种精神、毅力与品德。

“古老的村子,活在一粒洁白的盐里。”我想,诺邓因盐而盛,不应因盐衰而衰,旅游的兴盛就是诺邓新的生命。眼前,仿佛又再现当年车水马龙、熙熙攘攘的繁荣景象。

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