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夏初正是吃蒜时

2018-07-03 阅读: 出处:大理日报7版 作者: 编辑: 
 

    □ 北  雁

    立夏之后的天气就似一张喜怒无常的娃娃脸。所谓一方水土养一方人,天气无常的夏初却是洱海之源吃蒜的最佳时节。洱源素有“高原大蒜之乡”之誉,并以个头较大、口感鲜辣的红皮蒜著称。而大蒜又是缺之不得的调料,并有较高的药用价值,温中健胃,消食理气。
    但洱源的吃蒜却并非独独吃蒜这么简单。洱源人喜欢生食,特别就以传统饮食“生皮”著称,所以吃蒜也常常称之为“吃生”。此时新蒜采挖回家中,便剥去蒜皮,拍成蒜泥,调入炖梅汁或是杨梅酱中,再加上生葱、芫荽、姜丝、花椒粉、炒芝麻和精盐等各种佐料,混成一碗酸辣相当的蘸水就是吃生皮的最好调料。
    正因为有大蒜的独特功效,洱源人还将“吃生”作为一次对肠胃的清洗与调理,甚至还变得更加粗蛮狂放,而这也就是“生皮”中最稀奇的吃法——“火腿生皮”。因为纬度和海拔原因,洱源的山区气候偏寒,而这样的天气正好为火腿的腌制提供了较为理想的条件。每每年关迫近,坝子四围的山居民族都有“杀年猪”习俗。杀完年猪,将猪后腿放在一个阴凉僻静的地方,还得封闭在大盆里,一层一层地抹上盐、花椒、辣椒、茴香等各种佐料,腌上个十天半月,当然,最为重要是这得天独厚的偏寒天气,使其难以生虫或变质,但为了较快地压出其中的水分,有些人会在上头压上厚重的石头或是砖块,也有人会试图在上面用尖刀扎几个口子,但讲究的却是整只火腿的完好。待水分基本压出,便将其倒挂在高处风干,历经时间的沉积,各种佐料渗入肉中,火腿的美味便更加独到了。于是到了来年的立夏吃蒜时节,一般人家还都要把专门留下吃生的火腿剥开外皮,剔出其中的精肉切成“火腿生皮”,在蒜味浓烈的蘸水中品咂这一传统的美味。
    洱源人好吃,而且好客。吃蒜节令一到,各家各户都要早早地定好日子,挖好大蒜,调好醮水,切好生肉,然后将至亲佳朋邀至家中,以美酒佳肴盛情款待,同时也成为一种独特的地域风情,留给人无尽的遐想和回忆。

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