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回锅肉

2017-09-19 阅读: 出处:大理日报7版 作者: 编辑: 
 
    □ 张 旗
    回锅肉难登大雅之堂,一般都是自家享用,很少拿来待客。不说城里酒楼饭店的菜谱上没有它的名头,就是乡下集镇小饭店的餐桌上也难觅它的踪影,乡间盛宴“八大碗”也没有它一席之地。不是它不招人喜欢,而是它太肥腻、太乡土了。自家“熬口”了,特别想吃了,就做一两回解馋。虽然香软爽口,却不敢多吃,防“三高”啊!招待客人,也只在小范围内,大多是邻里至亲。比如,十冬腊月老家杀年猪的宴席上。
    做回锅肉,选用的猪肉是优质五花肉。先将皮刮干净,切成手掌大小的四方块儿,放入开水里焯掉血腥味,再煮至八成熟,出锅。待其凉透,切成厚度为半厘米的长方形肉片,用自家做的豆瓣酱、酸腌菜做主要配料,把切好的葱、姜、蒜放入油锅爆香,再倒入豆瓣酱、酸腌菜和肉片,大火翻炒,即时出锅,又香、又辣、又软。宾川老家人都不愿用超市里买来的味精、酱油、辣酱做配料,那会让回锅肉的乡土风味大打折扣。
    回锅肉味厚,最能大快朵颐,最受年轻人和饕餮之徒欢迎。村里请人干农活,招待工人,多半以一大盆回锅肉做主菜,鸡、鸭、鱼肉则次之,食物量大味美。大伙明白,这是主人的一片诚意,痛快!干体力活计嘛,体能消耗大,回锅肉最能补充体能。
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