□　张　　旗

鸡足山秀色可餐，对具有现代观念更着意于实惠的人来说，不仅可以在视觉审美上大饱眼福，而且在味觉审美上也可以大饱口福。

鸡足山多产香笋竹。加工了的干笋片，是鸡足山山麓沙址的白族农民每年夏秋雨季上山采下的。吃时用热水泡一泡，切成笋丝，和腊肉一块儿煮。笋丝脆香，脆香中透出一股山竹的青味，很有嚼头。

据一位熟悉鸡足山掌故的历史教师讲，1924年，鸡足山香竹笋曾被云南省劝业会事务处评为优等奖。其鲜笋尤佳，肉质洁白，细嫩可口，清香微甜。

说到鸡足山的美食山肴野蔌，当推冷菌为最。冷菌系鸡足山独有的一种野生食用菌，味之佳美超过鸡枞、香菌等任何一种食用菌，食用价值超过外贸出口的松茸、羊肚菌、牛肝菌，堪称菌类之冠。又因产量极低，稀罕名贵，历来是款待贵宾的一道名菜，或作规格较高的馈赠礼品，平常不易吃到。粗一看，冷菌形状大小与香菌无异，亦是伞状菌盖，亦有菌褶、菌柄。其实它与香菌大不同。香菌产于夏季，跟木耳一样，生长在枯朽的栲、栎树干上；冷菌则产于秋季，生长在腐殖质土里，在鸡足山海拔2000米至3000米的低温潮湿的丛林中，故名冷菌。不论其是新鲜的还是晒干的，不论蒸、煮、炖、炒，肉质皆脆而不烂，细细咀嚼，嫩脆可口，味道比鸡枞、香菌醇厚，韵致格外高远。

夏秋间游鸡足山，极便宜又容易吃到的山肴就是鸡枞。鸡枞与白蚁共生，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。此尤物，仅西南、东南几个省市的部分地区出产，其中，又以云南所产最多，也最佳。鸡足山雨量充沛，自然生态条件优越，出产的鸡枞肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，品质也最好。

有一年盛夏，一天下午，我们来到鸡足山山门前的沙址街时，山雨骤至，慌忙在路旁一家小饭店里避雨。一傈僳族汉子背着一篮刚采下的鸡枞走进店来，店主买下了。我们随即要了两道新鲜菜，炒鸡枞和鸡枞氽汤，等着就餐下饭。店主是位白族农民，一面做菜，一面跟我们介绍：“炒鸡枞要有好佐料，嫩葱、青辣椒、陈火腿。”果然不错，他炒鸡枞时，满店喷香，大家的鼻子先打了一台“牙祭”。待到一大盘炒鸡枞端上桌来，只见白的鸡枞、白的葱头，配以鲜红的火腿片、翠绿的青辣椒，还有金黄的姜丝，色香味俱佳。那一钵鸡枞氽汤，喝一口在嘴里，竟半天说不出话来，只觉得，这世界上还有这么好吃的东西，太令人难以置信了。清代诗人赵翼随军入滇，平生第一次吃到鸡枞，即兴赋诗曰：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳俗。”抗战时期，汪曾祺就读于西南联大，旅居昆明多年，离滇返乡40余年，仍念念不忘云南的特产鸡枞，在散文里写道：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”文字有情有理有趣。赵翼、汪曾祺都是江苏人，江苏不产鸡枞，他们的赞叹不无道理。

我们一再赞赏店主的烹调厨艺，店主转身又从一个陶罐里掏出一盘油淋淋的金黄色的鸡枞丝来。这是当地白族村民自家制作自家食用的油炸土罐头食品，不含防腐剂，却是经年不坏，其味与鲜鸡枞无异，只是韵味绵长，在嘴里愈嚼愈香。店主解释说：“这也得要鸡足山特产的香花椒和宾川特产的花生油作佐料的才好。”据《云南通志》记载，明熹宗特别喜食鸡枞，云南每年派员飞骑上贡的鸡枞，连皇后张氏都不能跟他分享。云南至京城的古驿道，由昆明经贵阳、常德、南阳、石家庄，到北京，行程三千多里，驿马跋山涉水日夜兼程飞奔，约需四五十天。新鲜鸡枞采来如不加工，两三天即腐败不能食用。那时云南上贡朝廷的鸡枞，也是这样加工成油鸡枞吧。这种美食，难怪连皇帝也喜欢食用呢。

1995年4月，散文诗云南鸡足山笔会，80余位来自全国各地的老、中、青年诗人聚会鸡足山，其中有丁芒、王尔碑、唐大同、柯原、王幅明等。在祝圣寺香会街的一饭店里，鸡足山民俗文化学社用鸡足山的山肴野蔌宴请了诗人们。

筵席上，荟萃了鸡足山的冷菌、鸡枞、香笋、香菇、金耳、香椿、香樟头、树花、金雀花、青蛙皮、黄精、荷包豆、板栗和蕨菜，烹调取法自然，食其本真，或烀、或炖、或烩、或油炸、或爆炒、或氽汤、或凉拌，七盘八碟，五颜六色，一席山肴野蔌，杂然而前陈，就是东道主献给散文诗笔会的一章构思新颖的散文诗，诗意葱茏，诗味隽永，奇鲜独美。品尝鸡足山这陌生而又美丽的滋味，浓郁的乡土风味，积淀深厚的民俗文化的底蕴，令游历广博的诗人们“口”目一新，刻骨铭心。

入选2017年出版的《中国散文诗百年经典》的《登鸡足山》和《宾川，那一抹盛开的石榴红》两章，就是参加那次笔会的诗人的收获。