它其貌不扬,又皱又黑,仿佛经历过说不尽的沧桑,却是广东人珍藏的“宝”。俗话说广东有三宝——陈皮、老姜、禾秆草。它就是这三宝之首,陈皮。陈皮数新会陈皮最出名,它入药入馔皆可,是老广家中常备之物。它能派生出无数道广府料理,呵护广府人健康之余,还能满足口腹之欲,带来极好的味蕾享受。
陈皮理气健脾化痰有奇功。
当广东人谈起陈皮时,绝大多数时候讲的是新会陈皮,它又被称之为“广陈皮”,这是历史贸易中给予它的称法,有别于其他省份所产陈皮。实际上,产陈皮的地区不止广东,云南、四川、江西等地也有。在宋代,广陈皮是南北贸易的“广货”之一。《本草纲目》载:“柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘……今天下以广中(即今新会)采者为胜。”它既有收藏价值,又有药用与实用价值。据《中国药典》记载,陈皮可理气健脾、燥湿化痰。
据行家介绍,新会陈皮须用当地所产的茶枝柑制作,鲜果皮打开成三瓣,再进行一年以上的陈化。通常来讲,陈化3年以上的才能称之为陈皮。年份越高的陈皮价值越高。每年9月是茶枝柑盛产之季,在当地常常能见到在太阳底下懒洋洋晒着的柑皮。据了解,新会种植果柑的历史已超千年,加工陈皮也有700多年。
陈皮在广府美食中的应用极其广泛,从汤到酒,从凉菜到热菜到饭后甜点。每一位广州人的童年里都少不了一碗陈皮红豆沙。陈皮有着特殊的香气,为粤菜师傅们所青睐。据广州日报全媒体记者观察,粤菜师傅们或将其泡水,取陈皮水烹制菜肴;或将其打成粉,撒在菜品上调和味道;或将陈皮切碎粒,应用到菜品中,提升菜品的风味。它的搭档无数,可以是鱼、鸭、猪骨,甚至是水果一类。但是,量需要把控好,否则芳香不达反成苦。
[据新华网]