□ 王  靖

中国农业大学食品科学与营养工程学院陈敏教授日前对记者表示，泡菜、咸菜一类的食品不可避免会出现亚硝酸盐问题，希望食用者对其健康危害引起关注。

据分析，泡菜需要的新鲜蔬菜和盐分都含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，腌制过程也会使硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，在胃中有一部分可能会转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。因此，长期和过量食用亚硝酸盐会增加致癌的几率。

陈敏表示，泡菜里亚硝酸盐含量的变化是有规律可循的。从泡菜开始腌制到腌制完成这一过程中，泡菜中的亚硝酸盐含量在某一时间点会上升到一个峰值，之后因泡菜中的亚硝酸盐被泡菜坛子中的氧气氧化，所以亚硝酸盐含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

受蔬菜品种等多种因素的影响，很难算出具体的时间，所以网络中流传的第3天是亚硝酸盐含量的峰值期，第30天后其含量趋于稳定的说法并不科学。陈敏建议，不要吃还没有完全腌制好的泡菜，也要留心市场上售卖的泡菜，这样才会相对安全。

另外，吃咸菜还存在食盐摄入过量导致慢性病进而影响身体健康的危险。陈敏称，咸菜几乎是北方地区老百姓们餐桌上每顿饭必不可少的开胃菜，这种不合理的膳食结构会给健康埋伏下严重问题。过量摄入食盐是引发高血压、冠心病、中风等慢性病的重要因素之一。     （据新华社电）