⇧　苍洱漫谈　⇨ 吴棠　专栏

    喜洲粑粑是大理古城历史上的四种名特小吃之一，另外三种是：青石桥的豌豆粉，龙德轩的破酥包子，四牌坊的白族　　肉（街头常见“巍山肉”招牌，“  ”系自造字，应为“”，读“怕”平声）。之所以说“历史上”，是因为在“现实中”已经消失或难觅“正宗”。近年从喜洲、大理、下关直至昆明标榜“喜洲粑粑”的摊店不少，大都失去口感特色成为“发面烤饼”。

    地道的喜洲粑粑有一套传统的做法和吃法：小麦粉要用老面，发面相当讲究，适量加碱揉透，再用清油分层，使其烤熟后达到“破酥”。喜洲粑粑分甜咸两种，甜味用火腿丁、红糖加玫瑰糖做馅；咸味则串以葱花、花椒、精盐，再掺板油渣，揉成圆形小饼后，再放到特制的吊炉盘内烘烤。这种吊炉上层是栗炭猛火，底盘是微火。关键是烘烤要掌握火候，使饼熟透而不焦糊。出炉时粑粑颜色金黄，香味扑鼻，酥而不烂。

    1940年代正宗的喜洲粑粑在大理古城内四牌坊，铺面里设有条桌、条凳。桌上放有青瓷茶壶和茶盅，随时备有烤茶。顾客坐定后，讲究现做现烤，待饼熟时铲在盘子里抬上桌面，趁热品尝。用筷子挟一块粑粑，喝一口烤茶，才能吃出喜洲粑粑的真味。

    喜洲粑粑的味道如何？举个学者品评的实例：抗日战争时期的1944年7至8月份，西南联大以历史系系主任郑天挺为首的一批名教授，应大理县政府邀请来大理修志和讲学。其中有罗常培、田汝康、孙云畴、吴乾就，以及先期到大理的云大教授徐嘉瑞，在过喜洲华中大学的联大教授游国恩等。他们在考察、探讨大理史志的余暇时间，自然要去游览一番苍洱山水和品尝地方名特小吃。郑天挺先生在《大理访古日记》7月28日这一天的下午记述：“四时，偕毓 　、汝康至大街得生和食喜洲粑粑，较之昆明火腿月饼尤过之”。郑天挺是历史学家，与喜洲名人张耀曾家有亲戚关系，对昆明和大理的风土人情比较熟悉，他对喜洲粑粑的评价：比明明（吉庆祥）的火腿月饼还要好吃，确是妥切之评。如今遍布大理、下关的喜洲粑粑摊店，主料喜洲“老面”不缺，但“破酥”的手艺已无人传承。粑粑的馅料没有一家用火腿或板油渣，更用不起玫瑰糖。喜洲仍在用传统的吊炉和木炭，咸味的喜洲粑粑“创新”为以鲜猪肉丁做馅，味道赶不上火腿，因为鲜肉水分大，只宜用于蒸煎的包子、水饺，烤饼的特色在于香酥，与糕点、月饼的用料和工艺程序是一样。

    1980年代的后期，我发现两家喜洲粑粑做得好的店铺，一家是文化巷的“雪冰园”，有名的本地糕点铺，早点卖喜洲粑粑现烤现卖，质量达到“破酥”，生意很好。搬迁到人民公园东大门后，就未再做这种早点了。老下关人还会记住“雪冰园”，再迁到下关宾馆隔壁后，终于停业消失。另一家是在人民南路未开通前的街口，沙河埂桥的位置。搭蓬摆摊，是一对老年夫妇在经营。老大妈穿着整洁的白族服装，揉面、擀面，动作利索，看得出是一位“老把式”。男的掌炉，火色拿得好，烤出的粑粑不夹生。我经常去光顾，熟悉后老大妈才说到她就是民国年间，大理四牌坊喜洲粑粑店的后人，从阿奶手上学到的手艺。她做的粑粑有掺油渣的品种，比普通的稍贵一点，味道已接近于当年我吃过的“得生和”名品。杨大妈的喜洲粑粑出了名，买的人要排队等候，只卖上午，11点左右收摊。令人遗憾的是随着人民南路的打通，去大理的公交车在此处设起站点，这家地道的喜洲粑粑摊点属于违章搭建，之后就再也找不到这家“传人”了。我从旁打听得知，这位男主人是退休职工，老俩口把做喜洲粑粑当副业。其实有特殊技艺的老人，也应该“发挥余热”，把传统名食的薪火传下去，使地道的喜洲粑粑后继有人。

    2011年2月25日本地媒体报道：《整顿“喜洲粑粑”市场，还其传统美食佳名》，由喜洲镇有关部门组成联合工作组，对全镇30多家加工销售“喜洲粑粑”的商户进行排查整顿，“从食品卫生、工艺质量、品牌形象着手，还‘喜洲粑粑’传统美食佳名，给游客及消费者以美好感受。”整顿是完全必要，前提是怎样发掘和继承传统的技艺，选用好配料，达到喜洲粑粑又称“破酥”的形象和口感。毕竟入口的食品“味道好极了”才是硬道理。