食用野生菌如何防中毒 采购烹饪应注意什么

有着“野生菌王国”美誉的云南，拥有丰富的野生食用菌资源。随着雨季来临，各式各样的野生菌破土而出，菜市场内新鲜的野生菌成了吃货们的“宠儿”。在满足人们口腹之欲的同时，云南每年发生的食用野生菌中毒事件屡见不鲜。为此，昆明食用菌研究所菌种与资源研究中心副主任郭相就野生食用菌知识和如何安全食用野生菌进行详细解答。

野生菌种数量多

据相关资料显示，云南本地已经描述、定名并公开发表的野生菌物种数量有2753个(《云南省生物物种名录：2016版》)，近年来，陆续有更多新物种被发现。其中，野生食用菌种类多达882种，占中国978种的91%，占世界2000种的43%，是中国乃至世界种质资源密集的区域之一，仅市场上销售的野生食用菌就多达200种以上。

从用途角度分类，野生菌可大致分为食用、药用、有毒等类型，但这个类型划分并不绝对，许多大型真菌具有食药同源的特点。一些有毒的种类可制成药物用于疾病治疗。对于一个未知的野生菌，判断它是否能食用、药用或是有毒，没有具化的衡量标准。

烹饪标准主要依据经验

长期以来，人类对野生菌的发现和利用基于反复尝试、验证，野生菌的食用方法大多来自先前实践总结的经验。从食用标准上来看，由于野生食用菌种类、营养特性、烹饪技术和经验的不同，或是不同技艺加工出的菜肴呈现的观感、风味差异，人们对野生食用菌的接受度不同，目前对可食用野生菌没有统一的烹饪技术标准，但书籍或网上有各种各样的介绍可供大众借鉴和参考。

在烹饪时，要根据野生菌的种类烹食。作为每年发生中毒最多的野生菌种类，见手青这一类野生食用菌虽然有毒，但通过加热可降解其毒素，这类食用野生菌被称为“条件可食菌”。

然而，并非所有野生食用菌都需要长时间烹饪，不同的野生食用菌有不同的烹饪方法。

食用野生菌噱头多

7月中旬，正值野生菌大量上市之际，昆明市场监管部门对市场和野生菌餐馆进行相关检查。在昆明某大型农贸市场，野生菌摊位所售卖的菌种基本以牛肝菌、见手青、奶黄菌等为主，菜市场进出口的位置贴上了相关毒菌提醒海报。

该市场负责人表示，目前市场内所有野生菌销售商户签署了与其所售野生菌品种相关的经营承诺书。承诺书的内容包括，菌子应该明码标价，国家或者市场监管部门标注的有毒菌种被禁止销售。

作为野生菌流入市场的第一道源头——菜市场内的野生菌售卖较为规范。

7月初，一家野生菌饭店在网上火了起来，本是戏谑之词的“凉拌见手青”竟然上了菜单，误导不少网民。记者来到该店发现，在网上流传的“凉拌见手青”，只是商家的营商噱头，其所谓的“凉拌见手青”并不是生拌，而是用油彻底过熟后再加入作料凉拌的熟菜。

见手青作为“条件可食菌”，烹饪不熟中毒后会产生各种各样的幻觉，并伴随上吐下泻等反应。郭相表示，目前这类蘑菇的中毒机理并不清晰，其食用后中毒案例高发，在烹饪食用时尤其需要谨慎。对于“凉拌见手青”这类明显带有误导性质的宣传话术，市场监管部门提醒广大商家规范经营，禁止使用类似性质的宣传标语。

判断标准不可迷信“偏方”

烹饪野生食用菌多放油、放大蒜是否有相关研究依据，一定能避免中毒吗?对此，郭相指出，多放油是为了更快地将野生食用菌炒熟、炒透，野生食用菌中的风味物质很多是脂溶性的，多放油可以更好地让这些脂溶性风味物质释放出来;放大蒜是为了获得更好的成菜口感，以大蒜变黑作为判断野生食用菌是否有毒的标准并不可靠，有些有毒的野生菌和大蒜一起炒也不会变色。

“隔夜的野生食用菌菜肴最好不要食用，它容易变质，口感会变差，如果一定要吃，必须要加热透彻。”郭相指出。

判断野生菌是否可食用的方法有限，目前可以通过几个要点用于甄别：“头戴帽、腰系裙、脚穿靴”的蘑菇不要吃，这类蘑菇主要是鹅膏菌，大部分有毒，且近缘种很难判定;生长于动物粪便上的蘑菇有很多种类含有致幻毒素，在野外不应采摘和食用;鬼伞类蘑菇含有抑制2种醇类脱氢酶的物质，造成双硫仑样反应，食用时不要饮酒;不要吃火炭菌，火炭菌近似种有3种以上，因其中亚稀褶红菇为造成横纹肌溶解的剧毒蘑菇，且与其他近似种难以区分，最好不要食用。

其他辨别毒菌的有效方式是，在购买和采集野生菌时，要选择自己认识的种类。

此外，在野外遇到不认识的菌类尽量不要触碰，以着红角肉棒菌为例，其汁液与皮肤接触后会导致皮肤溃烂，误食后造成溶血型反应，致死率很高。

本报记者 肖思宇